A testnedvek pH-értékének mérésével elsődleges célunk megtudni, hogy megfelelő körülmények között élnek-e a sejtjeink. Mivel ha a sejtjeink élnek, mi is élünk, és ha a sejtjeink elpusztulnak, mi is meghalunk, nagyon fontos, hogy biztosítsuk számukra a működésükhöz a legkedvezőbb feltételeket. Az elektronmikroszkóp feltalálásával lehetővé vált, hogy minden eddiginél nagyobb részletességgel tanulmányozzuk a sejtek felépítését. A sejt azon részeit, amelyeket egykor zselatinszerű anyagoknak véltünk, ma a sejtműködés szempontjából létfontosságú struktúrák bonyolult há­lózataként láthatjuk. A sejtek szorgosan ügyködő, parányi kis egységek. A sejteken belül mindig akkora a nyüzsgés, mint a New York-i tőzsdén egy forgalmas na­pon.

Ebben a fejezetben megnézzük, hogyan épül fel egy sejt, hogy le­gyen valami fogalmunk róla, mi zajlik az icipici sejten belüli univer­zumban.

A sejtek mérete és alakja funkciójuktól függően változó. Kémiai össze­tételét tekintve azonban minden sejt hasonló. Mindenekelőtt valamennyien a megtermékenyített petesejt leszármazottai.
A sejtek szöveteket, a szövetek szerveket és a szervek szervrendszere­ket alkotnak. Bár önmagában véve minden egyes sejt egy speciális külön egység, mégis a test többi részeit felépítő sejtekkel összhangban működik. A testet „különböző funkcionális struktúrákba rendezett több ezer milliárd sejt társadalmi rendjeként határozták meg…”. Az egészséges, jól funkcionáló sejtek összhangban működnek az összes szervvel és szervrendszerrel, hogy a test belsejében uralkodó körülmények állandóak ma­radjanak. Amikor a testben lévő szabályozó rendszereknek sikerül a vál­tozó külső környezetben lévő belső környezetet állandó határértékek között tartaniuk, homeosztázisról beszélünk.

A homeosztázis a fiziológiai egyensúly állapotaként is felfogható. A szervezetnek problémamentesen és hatékonyan kell működnie. A keringési rendszer, a légzőrendszer, az emésztőrendszer, a máj, a váz- és izomrendszer, a kiválasztási rendszer és az idegrendszer mind csapatjátékosok, akiknek a céljuk, hogy a csa­pat, az egész számára biztosítsák ezt a belső egyensúlyt. Bizonyos tekintetben még a szapo­rítószervek is egyensúly orientáltak, gondoskod­nak a fajfenntartásról.

A homeosztázis nemcsak kizárólag az egyes részek lojalitásán múlik. A különböző részek működését ellenőrző rendszerek figyelik és szabályozzák. A szén-dioxid-szintet az idegrendszerrel együttműködve a légzőrendszer szabályozza; a glükózkoncentrációt pedig a máj és a hasnyálmirigy felügyeli. A vese a hidrogén, nátrium, kálium, foszfor és egyéb ionok megfelelő arányáról gondoskodik. Az oxigénszint szabályo­zására is külön rendszer van. Ahhoz, hogy hatékonyan tudják végezni a munkájukat, ezeknek a szervek­nek és szervrendszereknek egészséges, jól táplált sejtekből kell felépül­niük.

A két legnagyobb mennyiségben előforduló anyag a sejtek belsejé­ben a víz és a fehérje. A sejtek tömegének kb. 75-80 százaléka víz, és 10-20 százaléka fehérje. Miközben a fehérjére általában úgy gondo­lunk, mint izomra (vagy a vacsorára készülő steakre), a testünkben lévő fehérje nagy része a sejteken belül található. Az enzimek (fehérje­katalizátorok) főként a sejtekben fejtik ki tevékenységüket. Az enzi­mek összetett fehérjék, amelyek az élő szervezetekben felgyorsítják a kémiai reakciókat. A sejteket körülvevő külső és belső sejtmembrán is nagyrészt fehérjéből épül fel.

A fehérje nélkülözhetetlen a sejtműködéshez – az élethez!

Ellentmondásosnak tűnhet a fehérje jelentőségét hangsúlyozni, ami­kor az egész könyvben azt próbálom bebizonyítani, hogy a fehérjében gazdag táplálék a betegségek kialakulásának legfőbb oka. Nagyon lénye­ges, hogy megértsük, a fehérje nélkülözhetetlen az egészséghez – a hely­telen táplálkozás következtében felhalmozódó fehérjefölösleg az, ami prob­lémákat okoz. Az életben maradáshoz ugyanolyan fontos a fehérje, mint a víz. Ha azonban bármelyikből a kettő közül túl sok gyülemlik fel a szervezetben, olyan nagy nyomás nehezedik a szervezetünkre, hogy meg­betegszünk!

A vízen és a fehérjén kívül különböző funkciót betöltő szervek (kis gépezetek) is találhatók a sejtekben. Ezen szervek egy részéről röviden írok, más részéről pedig épp hogy csak említést teszek. De először vizs­gáljuk meg a sejtek természetes környezetét.

A sejteket folyadék veszi körül. A testnedvek kb. 2/3-a a sejteken kívül található. A sejteken kívül lévő folyadékot értelemszerűen sejten kívüli folyadéknak nevezzük. A sejten kívüli folyadék alkotja a szerve­zet belső környezetét. A sejten kívüli folyadék szállítja a testben a kü­lönböző anyagokat a sejtekhez. A sejten kívüli folyadék sok nátrium- klorid- és bikarbonát-iont tartalmaz, de kálium-, kalci­um- és egyéb ionokból kevés található benne. (Az io­nok atomok vagy atomcsoportok, amelyek pozitív vagy negatív elektromos töltéssel rendelkeznek.) A sejten kívüli folyadékban értékes tápanyagok, így például glükóz, zsírsavak, aminosavak és oxigénio­nok is vannak. Ha a körülöttük lévő folyadékból kellő mennyiségű tápanyaghoz jutnak, a sejtek korlátlan ideig elélnek. Ahhoz azonban, hogy éljenek és tökéletesen működjenek, jól tápláltnak kell lenniük. így merül fel a kérdés: Az, amit megeszünk, hogy jut el a sejtekhez?

A sejtek táplálása ott kezdődik, hogy a szánkba vesszük az ételt és lenyeljük!

Az enzimek egyre kisebb és kisebb részekre bontják le a megrágott ételt, míg végül az apró kis táplálékdarabkák a tápcsatornából felszívódnak a sejten kívüli folyadékokba, köztük a vérplazmába. Az emésztés elsődleges célja tehát felhasználható nyersanyaghoz juttatni a sejteket. Amikor a táplá­lékot teljesen lebontotta szervezet, a táplálékrészecskéket a sejten kívüli fo­lyadék elszállítja, és bekerülnek a sejtekbe. A különböző anyagok háromféle módon juthatnak be a sejtekbe: diffúzióval, aktív transzporttal és endo- citózissal. Ezek a módszerek sokkal érdekesebbek, és a működési elvüket is sokkal könnyebb megérteni, mint azt a nevük alapján gondolnánk.

A diffúzió folyamán az anyagok vagy a sejtmembrán pórusain keresztül, vagy magán a sejtmembránon át jutnak be a sejtekbe. Úgy is mondhatnánk, hogy átszivárognak energiabefektetés nélkül. Azok az anyagok, amelyeket át kell „nyomni” a sejtmembránon, enzimek és speciális szállítófehérjék segítségével, egy aktív transzportnak nevezett szállítási folyamat útján ke­rülnek be a sejtekbe. Ezek is átmennek a sejtmembránon. A harmadik és legcsodálatosabb módszer, az endocitózis során maga a sejtmembrán is ak­tívan részt vesz azoknak az anyagoknak a bekebelezésében, amelyek hozzá tapadnak. A membrán egy kis sejten kívüli folyadékkal együtt körbeve­szi a táplálékrészecskét, és beolvasztja a sejtbe.

A részecskék aztán a sejten kívüli folyadékból átáramlanak a sejt bel­sejében lévő folyadékba. Ezt a sejtben található folyadékot szintén nem meglepő módon sejten belüli folyadéknak nevezzük. A sejten kívüli fo­lyadékkal szemben a sejten belüli folyadék nagy mennyiségben tartal­maz káliumot, viszont kevés benne a nátrium. Találhatók benne továbbá magnézium- és foszforionok.

Testünk nagy részét folyadék tölti ki – a sejteken belül és a sejteken kívül is.

Lehet, hogy túlságosan leegyszerűsítem a dolgot, de én egy önálló sejtet egy egyénhez hasonlítanék. A sejt is táplálkozik, feldolgozza, amit bekebelez, kiválasztja a felesleges és idegen anyagokat, és ellátja a feladatot, amire a legalkalmasabb. A sejtekben kis szervek, úgyneve­zett sejtszervecskék találhatók, amelyek sajátos funkciókat töltenek be. A sejtmembrán is egy ilyen sejtszervecske. További, a sejt működése szempontjából létfontosságú sejtszervecskék a liposzómák, a Golgi- készülékek, a centriólumok és a csillók. Nem feltétlenül szükséges önnek ezekkel a fogalmakkal mind tisztában lennie, a lényeg, hogy a sejtek nagyon összetett, sajátos funkciót betöltő és mérnöki pontos­sággal megtervezett élő mikrokozmoszok. A sejtek kezében van az éle­tünk. Ha élnek, mi is élünk, ha egyszerre sok elpusztul közülük, mi is velük halunk.

A sejtek valamennyi anyagának és szervecskéjének sajátos szerepe van. Tekintve hogy a célom most csak felhívni a figyelmet a sejtműködés bo­nyolultságára és arra, milyen nagy hatással van a sejtekre a táplálék, amit nap mint nap eszünk, csak néhányra fogok kitérni ezek közül a jelenleg ismert sejtszervecskék közül. A sejtet a környezetétől a sejtmembrán vagy sejthártya – a bőr – vá­lasztja el. Ez a hártya több egy egyszerű buroknál, ami a folyadékot és a belső részeket összetartja. Mint már láttuk, szerepe van az anyagok beke­belezésében, ezért a sejtmembrán is egy szerv, amelynek funkciója van, mint ahogy a testünket fedő bőr is a legnagyobb szervünk.

A sejtmembrán belsejében lévő, citozol néven ismert folyadék oldott fehérjéket, elektrolitokat, glükózt, koleszterint és észterezett zsírsava­kat tartalmaz. A sejten belül találhatók még enzimek és olyan hulladék­anyagok, mint a karbamid és a húgysav. (Ezeknek a hulladékanyagoknak a jelentősége később fog nyilvánvalóvá válni, amikor arról lesz szó, hogy a túl sok fehérje a szervezetben betegséghez vezet.) Közvetlenül a sejthártya alatt egy fehérje-mikrorostszálakból álló ré­teg, az ektoplazma helyezkedik el, ami védelmi funkciót tölt be.

A sejteket csatornaszerű kis képződmények bonyolult hálózata szövi be. Ezt a rendkívül összetett membránrendszert endoplazmatikus retikulumnak nevezzük. Az endoplazmatikus retikulum tölti ki a sejteket a külső sejthártyától a sejtmagot körülvevő maghártya két fala közötti területig. Az anyagok az endoplazmatikus retikulumon keresztül jutnak el a sejt minden részéhez. Az óriási kiterjedésű endoplazmatikus retikulum számos fontos funk­ciót tölt be. Ennek a membránrendszernek a felülete egy májsejtben példá­ul 30-40-szer nagyobb, mint a sejtmembrán felülete.2 Az endoplazmatikus retikulum egyes részeinek felülete sima. Ez a sima felszínű endo­plazmatikus retikulum, itt folyik a zsírok szintetizálása, és itt mennek végbe bizonyos enzimreakciók. Az endoplazmatikus retikulum szemcsés részének membránjai pedig fehérjéket készítenek.

Az egyik legjellegzetesebb sejtszervecske a mitokondrium. A mitokondriumok ATP (adenozin-trifoszfát) molekulák formájában energiát szabadí­tanak fel. (Az ATP-ről később még lesz szó.) A mitokondriumok nagyon szorgos kis szervecskék. A mitokondriumokban megy keresztül a glükóz a Krebs-cikluson vagy más néven citromsavcikluson. A Krebs-ciklus so­rán sav termelődik, és a ciklus folyamatosan zajlik.

A Krebs-ciklus folyamán a zsírok egy része is oxidálódik. Először na­gyon bonyolult folyamatok eredményeként zsírsavakká alakulnak. Aztán néhány a zsírsavakból keletkezett molekula a Krebs-ciklus folyamán citrom­savvá alakul, és legvégül szén-dioxidra és hidrogénre bomlik. A zsírok­ból kétszer annyi (9 kcal/gramm) energiához jutunk, mint a fehérjékből 122 vagy a szénhidrátokból (4 kcal/gramm).

A Krebs-ciklus során felszabaduló savból keletkező szén-dioxidot a tüdő könnyen kiválasztja. De minél gyorsabban dolgoznak a sejtek, an­nál több savat termelnek. Ha a szervezet már eleve túl savas, ez a termé­szetes úton keletkezett sav olyan mértékben megnövelheti a savszintet, hogy azt már a szervezet nem bírja el.

A szervezet folyamatosan savat termel!

A mitokondriumokban lejátszódó Krebs-ciklushoz sok ásványi anyagra, vitaminra és hormonra van szükség. Ha ezen nélkülözhetetlen anyagok bármelyikéből nem áll rendelkezésre elegendő, és a szervezet tartalék rend­szere nem kapcsol be, a ciklus véget érhet és a sejt elpusztulhat. A Krebs- ciklushoz szükséges anyagok közötti egyensúly szükségessége az egyik dolog a sok közül, ami miatt a fehér cukor és annak üres kalóriái annyira károsak a szervezetre nézve.

A fehér cukor a szervrendszerek működéséhez szükséges nátrium, kálium, kalcium, magnézium, B-vitaminok vagy hormonok közül egyik anyagot sem tartalmazza, ugyanakkor rengeteg glükózhoz juttatja a szer­vezetet. Glükóz ugyan van bőségesen, de azokból az anyagokból, ame­lyek segítségével a glükóz energiává alakítható, nincs egy  kevés sem. Ennek eredményeképpen a rendszerben fel­borul az egyensúly. A ciklushoz például egyforma arány­ban van szükség glükózra, B-vitaminra és egyéb ásvá­nyi anyagokra. A működéshez legyen szükség mond­juk egy egység glükózra, egy egység B-vitaminra és egy egység kalciumra – 1 : 1 : 1. A B-vitamin és a kalcium készen állnak és várnak, azonban amikor a tápanyagot nem tartalmazó fehér cukor hozzájuk adódik, eltolód­nak az arányok. Az 1:1:1 arány helyett kilenc egység glükóz lesz egy egység B-vitaminhoz és egy egység kal­ciumhoz – 9 : 1 : 1. A rendszer nem fog működni, mert túl sok glükóz van benne. Ha az egyik elemből túl sok van, a többiből nincs elég.

Az egyensúly a szervezetben létszükséglet. Ahhoz, hogy el tudják lát­ni a feladatukat, a mitokondriumoknak a megfelelő tápanyagokból ele­gendő mennyiségre van szükségük. A mitokondriumok vagy ahogy gyakran emlegetjük őket, erőművek nélkül a sejtek nem működnének. Nélkülük 95 százalékkal csökkenne a sejtekben az energiatermelés.

A Krebs-ciklus csak egy fázisa a glükóz lebontásának. A ciklus közben folyamatos a savtermelődés, az energiafelszabadító ATP-molekulák vi­szont csak kis mennyiségben képződnek. Az ATP-molekulák közel kilenc­ven százaléka a mitokondriumban a glükóz lebontásának egy másik fázisa, az úgynevezett oxidatív foszforizálás során képződik. A folyamatot a mitokondriumokban az enzimek szabályozzák, és a folyamat eredménye­képpen a glükóz lebontásának korábbi fázisaiban keletkezett hidrogénio­nok oxidálódnak. Az érett vörösvértestek kivételével a sejtekben sok mitokondrium ta­lálható. Egyes sejtek száznál kevesebb, mások pedig akár több ezer energiafelszabadító sejtszervecskét is tartalmaznak. A citoplazma azon részeiben csoportosulnak a legnagyobb számban, amelyiknek a legna­gyobb az energiaszükséglete.

A mitokondriumok képesek megsokszorozni önmagukat. Ha több ATP- re van szüksége a sejtnek, egy mitokondriumból több keletkezik. A sejtmag egy kettős falú maghártyával körülvett külön világ a sejt­ben. A sejtmag többek között tartalmazza az öröklődést meghatározó gé­neket és DNS-molekulákat.

Ezenkívül a sejtmag a sejt irányítóközpontja is. Bár a sejtben zajló va­lamennyi folyamatot (kémiai reakciókat és szaporodást) a sejtmag szabá­lyozza, amikor a sejt működésben van, a sejtmag nem szabályoz. Az idő­zítés az elektrokémiai ingerekre adott válasz. A szervezet belső környe­zetének egyensúlyban tartása érdekében a sejtek úgy működnek, hogy az az egész testnek jó legyen. Nem mondanánk teljesen igazat, ha azt állítanánk, hogy „a sejtek pon­tosan úgy működnek, ahogy azt az egész megkívánja”, mintha egy köz­ponti biológiai irányítótorony jeleket küldözne a sejteknek, hogy mikor kapcsoljanak be és ki. Ehelyett az utasítások kétféle szervezeten belüli kommunikációs folyamat eredményei:

1. A sejtmag által vezérelt sejten belüli kommunikációs rendszer.
2. Az a kommunikációs rendszer, amelyik az idegrendszert használja arra, hogy jeleket továbbítson az agy és a test különböző részei között.

Az üzenetek az idegrendszeren keresztül jutnak el a szervekhez és szervrendszerekhez. Az üzenetek közül sok az agy alapja közelében elhe­lyezkedő hipotalamuszból indul ki. A hipotalamusz az agy azon kis terüle­te, amely az akarattól független, létfontosságú folyamatokat szabályozza. Állandóan ellenőrzi például a szívritmust, a vérnyomást, a hormonterme­lést és az anyagcserét. Ezen a rendszeren keresztül jut el az információ például egy májsejtből a mellékvesébe és az agyalapi mirigybe vagy más szervekbe. Ez a szervezeten belüli kommunikáció a vérben lévő hormo­nok segítségével serkenti a szervek és szervrendszerek sejtműködését.

Egy sejt két gazdát szolgál: a saját sejtmagját és a közjót.

A különböző típusú sejtek különböző funkciót látnak el. A csontot al­kotó sejtek funkciója nem ugyanaz, mint mondjuk a szív sejtjeinek funk­ciója: a csont kemény, merev; a szív kitágul és összehúzódik; a máj sejtje kémiai anyagokat állít elő és változásokat idéz elő; a vese sejtje szűr, a hasnyálmirigy sejtje pedig kiválaszt.

A közel 75 billió sejtünkből kb. 25 billió vörösvérsejt. Lényeges különbsé­gek vannak a vérsejtek és a test egyéb sejtjei között. A vörösvérsejtek első­sorban a szállítás specialistái. Elsődleges feladatuk az oxigénszállítás. Az érett vörösvérsejteknek nincs sejtmagjuk, mitokondriumuk és endoplazmatikus retikulumuk, de a citoplazmájukban vannak enzimek, és képesek lebon­tani a glükózt, illetve kis mennyiségben ATP-molekulákat előállítani. A vörösvérsejtek a csontvelőben képződnek, és az élettartamuk kb. 120 nap.

A fehérvérsejtek vagy leukociták a csontvelőben és a nyirokszövetek­ben is keletkeznek. Hat különböző típusú fehérvérsejt van, plusz a vérlemezkék vagy trombociták. A fehérvérsejtek védik a szervezetet a fer­tőzésekkel szemben. Nekik is szerepük van abban, hogy milyen hatéko­nyan tud védekezni az immunrendszer a betegségek ellen, illetve részt vesznek sérült erek kijavításában. Egyes fehérvérsejtek4camikazetendenciát mutatnak, ugyanis miközben elpusztítják a szervezetet fenyegető bakté­riumokat, maguk is elpusztulnak. A fehérvérsejtek rövid ideig élnek.

A vörösvérsejtek és fehérvérsejtek kivételével a legtöbb sejt képes ön­magát reprodukálni. A mitózisnak nevezett folyamat során a sejtmag ket­téhasad. A leggyorsabban szaporodó sejtek 10-30 óránként képesek repro­dukálódni. Bizonyos sejtek, köztük a bőrsejtek és a csontvelő vérképző sejtjei állandóan reprodukálódnak. Ugyanakkor vannak olyan sejtek is, amelyek csak ritkán szaporodnak, és vannak olyanok is, amelyek nem képesek reprodukálódni. A reprodukciót illetően a májsejtek óriási teljesít­ményre képesek. Ha műtéti úton a máj több mint nyolcvan százalékát eltávolítják, a sejtek olyan mérték­ben képesek osztódni és megsokszorozni önmagukat, hogy szinte majdnem az egész szervet újra előállítják. A magzat sejtjei szintén nagy sebességgel osztódnak. Eközben megvál­toznak, s kialakulnak a különböző szervek és testrészek. Az egész emberi test egyetlen megtermékenyített petesejtből fejlődik ki, amely tovább osztó­dik. Ebből az egyetlen sejtből alakul ki az a többi méretében, alakjában és funkciójában különböző közel 75 billió sejt, amelyik felépíti a testünket.

Ha egyszer ráébredünk, hogy minden, amit a szánkba veszünk és lenye­lünk, hatással van a biológiai lényünk alapját képező sejtjeinkre, mindjárt más szemmel nézzük a táplálkozás kérdését. Az evés jelenthet számunkra szórakozást, és képezheti társasági összejövetelek programját is. Az étvágy puszta elfojtásánál és a szükségletek kielégítésénél azonban sokkal többről van szó. Bizonyos ételek káros, mások pozitív hatással vannak a sejtekre és azok környezetére. A szervezetünket olyan üzemanyagokkal kell megtölte­nünk, amelyeknek a feldolgozásából profitálunk, illetve amelyeknek a feldolgozása mind fizikailag, mind élettanilag kellemes a számunkra. Az, hogy milyen ízeket kedvelünk, illetve kevésbé szeretünk, idővel alakul ki. Főként azokat az ételeket részesítjük előnyben, amelyeknek az íze hasonlít azokéra, amelyeket gyerekkorunkban ettünk, amelyek meg­szokottak, ismertek a kultúránkban, vagy amelyek más országokban el­terjedtek, de nálunk is divatosak. Sok ország sok városában találhatók olyan éttermek, amelyek más népek specialitásait kínálják. Az tehát, hogy mely ételek a kedvenceink, és melyek nem, elsősorban az adott nép szo­kásaitól, hagyományaitól és attól függ, hogy jni elérhető, hozzáférhető.

Az élelmiszergyártás forradalmasítása óta egyre több az olyan élelmi- 126 szer, amely többet árt, mint használ. Minél jobban feldolgozza, finomítja, minél több adalékanyagot ad hozzá, minél hosszabb ideig akarja eltarta­ni az ember az élelmiszereket, azok egyre kevésbé tesznek jót a sejtjeink­nek. Nagyon sok dolgon tudunk változtatni az éle­tünkben, hogy azok jobban megfeleljenek az igé­nyeinknek, de az, hogy a sejtjeink hogyan működ­nek, és mire van szükségük ahhoz, hogy jól mű­ködjenek, adott, azon nem változtathatunk. Az egészség nem egyenlő a fájdalom hiányával. A természet törvénye nagyon egyszerű: az ember azért él a Földön, hogy az ott termő táplálékot egye. Minél bonyolultabb eljárással készülnek, és minél összetettebbek az élelmiszerek, annál nehezebben kezelhetőek a betegségek. Nem a betegség pusztít el bennünket. A sejtektől függ az életünk. Ha a sejtjeink egészségesek, mi is azok vagyunk. Ha egyszerre sok sejtünk elpusztul, mi is belehalunk. Ha tehát egészségesek akarunk lenni és egészségesek akarunk maradni, elegendő természetes tápanyaggal kell ellátnunk a sejtjeinket. A mi egész­ségünk – a mi döntésünk.